挂浆技术对油炸制品的影响有哪些

影响挂浆油炸肉制品品质的因素很多，如浆粉的成分、油炸工艺(温度、时间等)、甚至油炸用油。其中，浆粉的成分是影响挂糊油炸肉制品质量的重要因素。因此,从浆粉的成分提高挂浆油炸肉制品品质是十分必要的。浆粉的分类、淀粉、蛋白质、食用胶等浆的组成成分对挂浆油炸肉制品品质的影响,进而促进挂浆油炸肉制品的工业化生产。

挂浆是指在经过处理的原料表面均匀挂上一层粘性糊浆的技术措施,是挂浆油炸食品重要的加工工序之一。由于糊在油炸时受热而凝成一层保护层,形成产品的外壳，使包裹的食物原料不直接与高温油接触，因此既可以保持原料内部的水分和风味，又可以保护其营养成分,利于成品具有松、香、脆、嫩的食用品质。

从饮食美学的角度,挂糊能改善制品的嗅觉特性(嗅美)、视觉特性(色美、形美)、营养特性(质美)、触觉特性(触美)和味觉特性(味美)。简单的浆是由面粉和水组成的，在实际使用过程中，浆的组成成分很多，如淀粉、小麦蛋白、鸡蛋(全蛋、蛋清、蛋黄)、发酵剂、调味料、食用胶及其他成分。浆的组成成分变得高度复杂，各成分的特性及成分之间的相互作用变化很大。